Chocolate Madeleine with Dulce de Leche เค้กชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ ตัวเค้กมีความนุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นช็อกโกแลต สอดไส้ด้วยคาราเมลนมข้น รสชาติหวานมันหอมอร่อย เคลือบตัวขนมเพิ่มความอร่อยด้วยดาร์คช็อกโกแลตอีกที ได้รสชาติและรสสัมผัสที่อร่อยลงตัวมาก ๆ ค่ะ เสิร์ฟพร้อมชากาแฟยามบ่ายเข้ากันที่สุด อาจจะใช้เวลาทำอยู่บ้าง แต่พอได้ลองแล้วจะรู้ว่าไม่ยากนะคะ ตอนทำเปลือกจำเป็นต้องทำในห้องแอร์นะคะ ไม่อย่างนั้นจะคุมอุณหภูมิยากมาก แต่นอกจากนั้นแทบจะไม่มีการลุ้นระหว่างทำนะคะ
ถ้าชอบเค้กชิ้นเล็ก ๆ และชอบช็อกโกแลต แนะนำมาก ๆ ค่ะ สูตรนี้
เอาล่ะค่ะ ตามมาดูสูตร Chocolate Madeleine with Dulce de Leche ที่ต๊ะทำกินกับซาดาโอะ และโคชิดีกว่าอร่อยน้า
ส่วนผสม Dulce
de Leche
นมข้นหวาน 400 กรัม
วิธีทำ
1 ใส่นมข้นหวานลงในถาดอบเค้ก
หรือพายก็ได้ค่ะตามสะดวก เลือกให้มีฐานกว้างพอสมควร
เสร็จแล้วปิดทับด้วยฟอยล์ด้านบนให้แน่น
2
วางถาดลงในถาดก้นลึกที่มีขนาดใหญ่กว่าพอสมควร เทน้ำร้อนลงไปให้ได้ประมาณ 1/2
หนึ่งของถาด เสร็จแล้วอบแบบรองน้ำที่อุณหภูมิ 210 องศา 1 ชั่วโมง 30 นาทีโดยประมาณ
จนเป็นสีน้ำตาลคาราเมล ระหว่างนี้ให้หมั่นดูปริมาณน้ำในถาด ถ้าน้ำแห้งต้องเติมนะคะ
3 พอออกจากเตาอบให้รีบคนในขณะที่ส่วนผสมยังร้อน
ๆ ซอสจะได้ไม่เป็นก้อน แต่ถ้าคนแล้วยังเป็นก้อนให้กรองก่อนนำไปใช้นะคะ เทใส่ภาชนะแช่เย็นไว้ได้เลยค่ะ
ส่วนผสมเค้ก
เนยละลาย 55 กรัม
ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1 ฟอง อุณหภูมิห้อง (60 กรัม)
น้ำตาลทรายป่น 50 กรัม
วานิลลา 1/4 ช้อนชา
ผงโกโก้แบบไม่ผสมน้ำตาล 10 กรัม
ผงฟู 2 กรัม (1/2 ช้อนชา)
แป้งเค้ก 45 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ
วิธีทำ
1 ร่อนของแห้งรวมกัน พักไว้
2 ละลายเนยเตรียมไว้ ค่อย ๆ ละลายด้วย double
boiler หรือจะใช้วิธีอื่นที่สะดวกก็ได้นะคะ
แต่เนยไม่ควรร้อนจัด เอาแค่พออุ่น ๆ ราว 40 องศา
3 ตีไข่กับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือ
จนไข่ซีดลงและมีปริมาณมากขึ้น ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที จากนั้นใส่วานิลลาลงไป
4 เสร็จแล้วใส่ส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดที่ร่อนไว้ลงไป
5 ผสมพอเข้ากัน เสร็จแล้วปิดฟิล์มพักในตู้เย็นอย่างน้อยที่สุด
1 ชั่วโมง
6 ทาเนยเย็นนิ่ม ๆ ให้ทั่วพิมพ์
โรยแป้งเค้กบาง ๆ เสร็จแล้วเคาะแป้งส่วนเกินออก นำพิมพ์ไปแช่เย็น
7 เอาส่วนผสมออกจากตู้เย็น
เสร็จแล้วใส่ถุงบีบ บีบส่วนผสมลงไปในพิมพ์ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วตัก Dulce
de Leche ใส่ลงไปประมาณ 3/4 ช้อนชา
8
เสร็จแล้วบีบส่วนผสมเค้กทับลงไปให้ได้ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของพิมพ์และอย่าให้ไส้ Dulce
de Leche โผล่ออกมา
9 อบ 200 องศา 5 นาที จากนั้นลดลงเป็น 180
แล้วอบต่ออีก 8 นาที จนเค้กสุกดี เสร็จแล้วเคาะออกจากพิมพ์พักให้เย็นสนิทบนตะแกรง
วิธีทำเปลือกนะคะ
ล้างพิมพ์ให้สะอาดและเช็ดให้แห้งสนิท พักไว้ให้แน่ใจว่าไม่มีหยดน้ำนะคะ
ส่วนผสม
ดาร์คช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ 130 กรัม
วิธีทำ
1 ถ้าใช้ช็อกโกแลตแบบบาร์
ช็อกโกแลตแบบแท่งให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้วนำช็อกโกแลต 2/3 ส่วนใส่อ่างผสม
นำไปละลายบนอ่างผสมขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยที่ใส่น้ำร้อนประมาณ 50-60 องศา ให้ช็อกโกแลตละลายแล้วมีอุณหภูมิประมาณ
40 องศาเซลเซียส ปล. น้ำไม่ต้องสูงมากนะคะ
2 จากนั้นยกลง
แล้วใส่ช็อกโกแลตที่เหลือลงไปเพื่อให้อุณหภูมิลดลงจนเหลือประมาณ
27-28 องศาเซลเซียส คนตลอด ในขั้นตอนนี้จะเห็นว่าช็อกโกแลตขึ้นเงาชัดเจน
3 จากนั้นนำช็อกโกแลตไปวอร์มบนอ่างน้ำร้อนอีกครั้งจนอุณหภูมิสูงขึ้นราว
2-3 องศาเซลเซียส
4
จากนั้นตักช็อกโกแลตที่เตรียมเสร็จแล้วใส่ลงในพิมพ์ประมาณเกือบ 2 ช้อนชา
เสร็จแล้วใส่ Madeleine ที่พักจนเย็นสนิทแล้วลงไป
ใช้มือกดเบา ๆ ให้ช็อกโกแลตเคลือบเค้กทั่ว ๆ เสร็จแล้วใส่ตู้เย็นในช่องแข็ง 30
นาที จนเซ็ตตัวดี
จากนั้นให้เคาะพิมพ์กับเคาน์เตอร์หรือโต๊ะเค้กจะออกมาจากพิมพ์อย่างง่ายดาย ถ้าใช้พิมพ์ซิลิโคนก็ดันออกมาได้เลยค่ะไม่ต้องเคาะ
ถ้ารับประทานไม่หมดควรเก็บไว้ในตู้เย็นนะคะ
หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ แนะนำให้ใช้ coating
chocolate นะคะ ละลายให้ได้อุณหภูมิอุ่น ๆ ราว 40
องศาก็ใช้ได้เลยไม่ต้อง temper
